Lo stile pizza romana “scrocchiarella” non è riferito a degli ingredienti particolari per la farcitura, ma ad un tipo di pizza, bianca o rossa che sia, sottilissimo e cotto in maniera non aggressiva nel forno a legna, da vita ad una pizza sottile e croccantissima.

Gran parte del merito della croccantezza è dovuto all’uso dell’olio di semi che rende la pizza più croccante rispetto all’olio extra vergine di oliva che rende la pizza morbida (stile napoletano), e dalla stesura dei dischi di pasta che devono essere sottilissimi.

Pizza perfetta

Soffice con la crosta rigonfia, alta e morbida, bassa e croccante. Esistono moltissimi tipi di pizza e ogni persona ha il suo preferito. Prepararla a casa poi può essere un’esperienza stupenda. Impastare la farina, affettare la mozzarella, attendere la giusta cottura davanti al forno insieme alla famiglia, o agli amici, è una specie di rito. Di per sé la preparazione della pizza non è complicata, ma ci sono delle accortezze da conoscere assolutamente per non sbagliare. Ecco gli errori più comuni da evitare per ottenere la pizza perfetta.

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Sbagliare farina

Per la pizza fatta in casa non si deve utilizzare una farina troppo forte: va bene una media misura, con un contenuto di proteine tra i 10 e i 12 grammi. La scelta della farina è importante, se si sbaglia tipologia si rischia di avere un risultato pessimo: con una farina troppo morbida non arriverete alla fine della lievitazione e l’impasto si bucherà. Con una troppo dura, al contrario, cuocerete una pizza gommosa e difficile da digerire.

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Unire sale e lievito

Il lievito e il sale puri non devono toccarsi, altrimenti il sale rovinerà l’effetto del lievito. Basta sciogliere entrambi nell’acqua, in due recipienti diversi, e poi unirli alla farina. La presenza dell’acqua diminuirà la «potenza» del sale, riducendo i danni al lievito

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Far riposare poco l’impasto

L’impasto della pizza deve riposare due volte, la prima subito dopo la composizione, circa due o tre ore, per far lavorare il lievito. Passato questo tempo, dovrete rovesciare il composto, suddividerlo in panetti di circa 200 o 300 grammi ognuno che disporrete su delle teglie circolari. E a questo punto che avverrà la seconda lievitazione, tra le sei e le otto ore, che gli conferirà la giusta morbidezza. Se non rispettate questi tempi, vi troverete a infornare un impasto duro, che non si stende.

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Manipolarlo troppo

Ogni panetto va lavorato fino a ottenere la forma rotonda della pizza. Non dovete però «impastare» nuovamente il composto, il movimento dove essere solo quello «distensivo» dei polpastrelli (qualcuno usa anche il mattarello, ma è sconsigliato). Manipolare eccessivamente l’impasto, mentre lo si stende, rischia di renderlo rigido.

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Sbagliare il tipo di teglia

Anche la teglia è un fattore importante. La pizza perfetta ha bisogno di molto calore, soprattutto dal basso. Quindi la normale placca da forno non va bene (è troppo spessa), a meno che non la scaldiate prima e non la usiate rovente. Meglio scegliere una teglia in alluminio sottile (vanno bene anche le vaschette usa e getta), in ferro blu, oppure in pietra refrattaria.

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Utilizzare mozzarella troppo «umida»

Come prima cosa «scolate» la mozzarella che metterete sulla pizza: dovete tagliarla a fette e lasciarla su uno scolapasta per alcune ore, oppure tagliarla la sera prima e lasciarla in frigo in uno scolapasta coperto. Stesso accorgimento per la mozzarella di bufala, che va fatta «scolare» per almeno quattro ore.

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Mettere gli ingredienti subito

L’ideale è infornare la pizza solo con il pomodoro — sennò si rischia di far bruciare gli ingredienti — e aggiungere la mozzarella quando la cottura sta per terminare . Gli altri ingredienti invece dovrete metterli a seconda di quanto devono cuocere. La salsiccia, ad esempio, per circa 15 minuti, il prosciutto, le melanzane e le zucchine quasi a fine cottura.

Gli 8 errori da non fare assolutamente 
per preparare a casa la pizza perfetta