Cuocere col fuoco
L’odore della cenere. Lo sfrigolio dei cibi rosolati lentamente. Le cotture a fuoco vivace o alla brace non smettono mai di affascinare. E se fino a qualche tempo fa erano relegate nell’immaginario collettivo a modi di mangiare esclusivamente rustici, oggi si stanno facendo largo sia nelle case che nel fine dining. «Quella che si ottiene con la combustione della legna è una cottura primordiale, ma allo stesso tempo è la più interessante perché permette, grazie ai fumi, di donare aromi impensabili in un forno moderno o in una padella», spiega Enrico Bartolini, chef rivelazione del 2017 con 4 stelle Michelin in tre ristoranti. Di cui una nella trattoria de «L’Andana», in Maremma, dove propone un menù brace che spazia dall’ostrica affumicata servita su un pompelmo bruciato a legna all’animella di vitello cotta ai carboni, con una salsa al cocco e del cipollotto «arso».
Nel mondo
Grigliare è il metodo più antico di cucinare. In uso da almeno 127 mila anni, secondo gli archeologi. Certo, nel corso dei secoli vi sono stati miglioramenti nei processi di cottura col fuoco, ma i principi base sono rimasti invariati, come il piacere che accomuna ogni cultura del pianeta nel mangiare i cibi così cucinati. Si pensi alla fiorentina toscana, al kebab turco, all’asado argentino, o ancora allo yakitori giapponese o al tandoori indiano.
La brace
Ma se si vuole parlare di brace, come prima cosa bisogna chiarire la differenza tra grigliare e cuocere al barbecue (o bbq). Non sono la stessa cosa. La prima è una cottura diretta e veloce sulle braci, ideale per cibi piccoli e teneri, come bistecche, hamburger, ma anche pesce e verdure. La temperatura elevata — oltre 300 gradi — crea sulla superficie degli alimenti una crosta affumicata e caramellata che trattiene all’interno i succhi. Il bbq, tipico degli Usa, è invece usato per alimenti voluminosi e richiede molto tempo. Per le costine d’agnello servono 6 ore, per la spalla o la punta di petto di maiale anche 12. I cibi vengono affumicati e aromatizzati a temperature basse (intorno ai 107 gradi), attraverso il fumo sprigionato dal legno che brucia.
La legna
Proprio la legna è una delle due variabili di queste tecniche. È l’ingrediente che dona differenti sapori al piatto. Nel ristorante basco «Etxebarri», sesto nella classifica dei Word’s 50 Best Restaurants, lo chef Victor Arguinzoniz — che intorno al fuoco ha sviluppato la sua cucina — sceglie, ad esempio, la quercia per conferire un aroma delicato al pesce, la vite o l’olivo per darne alla carne uno deciso e il dolce legno di melo per il caviale.
La reazione Maillard
Il secondo fattore invece è la Reazione Maillard. Per padroneggiarla basta leggere La scienza della carne (Gribaudo) di Dario Bressanini. Si tratta del processo chimico grazie al quale, quando si cuoce un cibo a temperature superiori ai 140 gradi, questo «imbrunisce», sviluppando aromi, colori e sapori che prima non possedeva. Questo testo è utile anche per comprendere gli errori da non fare. A partire dal mettere il cibo sulla griglia quando ci sono fiamme libere che, alimentate con il grasso che cola dalla carne o dal pesce, creano sugli alimenti quella patina bruciata dal gusto sgradevole che contiene sostanze cancerogene.
Non solo carne
Un mito da sfatare, poi, è che queste cotture siano appannaggio dei carnivori. In questo ci viene in soccorso l’americano Steven Raichlen, autore di La bibbia del barbecue (Bur). Un vademecum completo con oltre 500 ricette, comprese preparazioni vegetariane. Come il tofu grigliato, condito con salsa barbecue di miso, uno dei piatti più rinomati della cucina giapponese. E anche trucchi, non banali, per fare sulla griglia i vegetali: invece di impazzire a girare gli asparagi gambo per gambo per non farli bruciare, ad esempio, basta infilzarli tutti insieme con uno stecchino, come a formare una zattera. Il testo offre anche curiose ricette di dolci da fare sulla brace, come le indonesiane banane con salsa al caramello e latte di cocco o l’ananas affumicato.
Anche la pizza al barbecue
Chi volesse avventurarsi in ricette italiane può affidarsi invece a Subito barbecue (Cairo – Comunica Edizioni), nelle librerie fra pochi giorni. L’autore, Marco Agostini, tra i pionieri del bbq in Italia, stila un ricettario che include anche la pizza, il cui impasto si può far cuocere steso su una griglia creando diverse zone di cottura: una ad alta temperatura per la crosta e una moderata per il centro. Anche i primi possono essere preparati con queste tecniche.
Gli spaghetti alla brace
Per esempio gli spaghetti cacio e pepe dello chef stellato Errico Recanati, di «Andreina» a Loreto. «Li faccio affumicare con 7 tipi di pepe sfruttando i fumi della brace — racconta — in un pentolino a poca distanza dal grande spiedo attivo tutto il giorno nel locale, sul quale si aromatizzano lentamente baccalà, faraona e maialino, e sopra la cenere di castagno e pioppo sotto la quale cuociono per ore le patate».
La griglia conquista Monte Carlo
Per capire quanto si stia diffondendo la passione per le cotture col fuoco, basti pensare, che anche lo storico ristorante Rampoldi, da oltre 70 anni uno dei più conosciuti di Monte Carlo, ha sposato la griglia. Lo chef Antonio Salvatore, classe 1986, ha da poco lanciato un nuovo menu dedicato alla carne di qualità: ci sono il tomahawk con 35 giorni di frollatura, la costata di manzo Rubia Gallega di 6 anni, le costolette di agnello della Nuova Zelanda alla brace e il burger Rossini al tartufo realizzato con carne di angus Aberdeen e foie gras.
Barbecue da competizione
Oppure che da 3 anni si tiene in provincia di Treviso, nella sede della Distilleria Bonaventura Maschio a Gaiarine, il campionato europeo di barbecue americano. E che a settembre andrà in scena a Perugia l’Italian Barbecue Championship, il primo campionato internazionale di barbecue sanzionato da Kcbs in Italia.